食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然的物質(zhì)。在蛋糕制作中，只要合理使用食品添加劑，就能得到安全、理想的產(chǎn)品。

蛋糕油又稱(chēng)蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。其主要成分是多種復(fù)合的乳化劑；主要優(yōu)點(diǎn)是縮短打蛋時(shí)間，提高蛋糕面糊的穩(wěn)定性，改善蛋糕質(zhì)量，增大蛋糕體積，延長(zhǎng)蛋糕保鮮期，提高出品率。

蛋糕油的工藝性能

在制作蛋糕攪打面糊時(shí)，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣和液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時(shí)還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變得更加細(xì)膩、均勻。

蛋糕油的添加量和添加方法

蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3%—5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。

添加蛋糕油的注意事項(xiàng)

蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長(zhǎng)時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^(guò)度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

塔塔粉

塔塔粉化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。

工藝性能

戚風(fēng)蛋糕是利用蛋清來(lái)起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6—4.8時(shí)才能形成膨松穩(wěn)定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其他配料下去。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清、蛋黃分開(kāi)攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃面糊，沒(méi)有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊則會(huì)下陷，不能成型。因此，可以利用塔塔粉的這一特性來(lái)達(dá)到最佳效果。

塔塔粉的功能

塔塔粉是一種酸性鹽， 即酸性酒石酸鉀，它的主要作用是降低蛋白的堿性，因?yàn)橹谱髌蒿L(fēng)蛋糕和天使蛋糕都要將蛋白進(jìn)行攪拌，而蛋白屬于堿性很高的一種原料，我們通常使用的雞蛋酸堿度（PH）高達(dá)9—9.5，所烤出來(lái)的蛋糕有濃重的堿味，天使蛋糕的色澤呈乳黃色，但加入塔塔粉后，第一個(gè)功能是降低蛋白的堿性，改善蛋糕的風(fēng)味并使天使蛋糕的顏色潔白，第二個(gè)功能是增強(qiáng)蛋白的韌性，因?yàn)榈鞍自赑H9—9.5的情形下，黏度減小，攪拌時(shí)保氣能力差，加入塔塔粉后降低蛋白的堿性，增加蛋白的韌性后，保氣能力增加，蛋糕就松軟，體積就增大，蛋糕有韌性柔軟的口感。

塔塔粉的添加量和添加方法

添加量是全蛋的0.6%—1.5%，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。

白砂糖，簡(jiǎn)稱(chēng)砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過(guò)濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。白砂糖為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用細(xì)砂糖。

糖粉是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同，在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。蛋糕制作使用轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱(chēng)葡萄糖漿等，是通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的黏稠液體?？捎糜诘案庋b飾，國(guó)外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時(shí)添加，可改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。

糖在蛋糕中的功能

增加制品甜味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；改善表皮顏色，在烘烤過(guò)程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味；填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用；保持水分，延緩老化，具有防腐作用。

啫喱粉

啫喱粉是制作啫喱（果凍）的必用原料之一，也用于制作布?。╬udding）和慕司(mousse)等西點(diǎn)。

啫喱粉的啫喱是英文jelly的譯音，啫喱粉則是制作果凍的一種粉狀原料，又稱(chēng)果凍粉。啫喱粉不僅是制作果凍的主料，利用它良好的穩(wěn)定性能，煮成啫喱水，還可以做生日蛋糕的裝飾，抹在弧形的蛋糕上非常美觀。

液體

蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。

液體的功能

調(diào)節(jié)面糊的稀稠度；增加水分；使組織細(xì)膩，降低油性；風(fēng)味（指牛奶、果汁）。奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

化學(xué)膨松劑

化學(xué)膨松劑種類(lèi)有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用得最多是泡打粉。泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（淀粉），酸性鹽分有強(qiáng)酸和弱酸兩種。強(qiáng)酸——快速發(fā)粉（與水就發(fā)）；弱酸——慢速發(fā)粉（要遇熱才發(fā)）；混合發(fā)粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。

小蘇打化學(xué)名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨松，呈堿性，蛋糕中較少用。

臭粉化學(xué)名為碳酸氫氨，遇熱產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使之膨脹。

化學(xué)膨松劑的功能

增加體積；使體積結(jié)構(gòu)松軟；組織內(nèi)部氣孔均勻。

化學(xué)膨松劑的優(yōu)缺點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn)是，復(fù)合膨松劑膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產(chǎn)品水平膨脹（即橫脹），使產(chǎn)品內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩，適用于各種餅類(lèi)糕點(diǎn)、蛋糕、餅干等。缺點(diǎn)是，使用量過(guò)多，會(huì)使產(chǎn)品表面產(chǎn)生過(guò)多黑色斑點(diǎn)。

小蘇打基本上與復(fù)合膨松劑相同。缺點(diǎn)：不適用于重油類(lèi)糕點(diǎn)，會(huì)產(chǎn)生皂化反應(yīng)，使產(chǎn)品產(chǎn)生令人討厭的“皂味” 。

碳酸氫銨膨脹能力大，膨脹速度快，使產(chǎn)品縱向膨脹（即豎脹、拔高），使產(chǎn)品體積大，內(nèi)部組織更加疏松。缺點(diǎn)：不適宜單獨(dú)使用，產(chǎn)品內(nèi)部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用于含水量高的產(chǎn)品，會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激的“氨味”，像“尿素”味一樣。