相信很多人都喜歡吃蛋糕，但是并不知道蛋糕里面的添加劑，本文蛋糕添加劑公司的小編要為大家介紹的是關(guān)于蛋糕中的常用添加劑：

蛋糕油和SP:

1．主要成分：是多種復(fù)合的乳化劑。
2．主要作用：是蛋糕起泡劑
3．主要優(yōu)點(diǎn)：縮短打蛋時(shí)間，提高蛋糕面糊的穩(wěn)定性，改善蛋糕質(zhì)量，增大蛋糕體積，延長蛋糕保鮮期，提高出品率。

植脂鮮奶油:

1．主要成分：植物脂肪為主，輔助成分有乳化劑、增稠劑、天然色素、糖漿、鹽等。
2．主要作用：作為裱花蛋糕表面裝飾料。
3．優(yōu)點(diǎn)：⑴不含動(dòng)物脂肪，不含膽固醇、發(fā)熱量低、營養(yǎng)保健價(jià)值高⑵起泡快，泡沫穩(wěn)定性強(qiáng)、保形性好⑶口感不膩，清新爽口。

各類型膨松劑:

1．化學(xué)膨松劑主要用于糕點(diǎn)、蛋糕、餅干類產(chǎn)品。
2．化學(xué)膨松劑主要起到使糕點(diǎn)、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏松、改善口感等作用
3．化學(xué)膨松劑有復(fù)合膨松劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭堿、臭起子）。
4．最常用的化學(xué)膨松劑是復(fù)合膨松劑（泡打粉）。

化學(xué)膨松劑的優(yōu)缺點(diǎn)：

（1）復(fù)合膨松劑：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產(chǎn)品水平膨脹（即橫脹），使產(chǎn)品內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩，適用于各種餅類糕點(diǎn)、蛋糕、餅干等。
缺點(diǎn)：使用量過多，會(huì)使產(chǎn)品表面產(chǎn)生過多黑色斑點(diǎn)。

（2）小蘇打：基本上與復(fù)合膨松劑相同。
缺點(diǎn)：但不適用于重油類糕點(diǎn)，會(huì)產(chǎn)生皂化反應(yīng)，使產(chǎn)品產(chǎn)生令人討厭的“皂味”。

（3）碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產(chǎn)品縱向膨脹（即豎脹、拔高），使產(chǎn)品體積大，內(nèi)部組織更加疏松。
缺點(diǎn)：不適宜單獨(dú)使用，產(chǎn)品內(nèi)部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用于含水量高的產(chǎn)品，會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一樣。

塔塔粉

塔塔粉是一種酸性鹽，即酸性酒石酸鉀，它的主要作用是  降低蛋白的堿性，因?yàn)橹谱髌蒿L(fēng)蛋糕和天使蛋糕都要將蛋白進(jìn)行攪拌，而蛋白屬于堿性很高的一種原料，通常和我們使用的雞蛋的酸堿度（PH）高達(dá)9—9.5所烤出來的蛋糕有濃重的堿味，天使蛋糕的色澤呈乳黃色，但加入塔塔粉后，第一個(gè)功能是降低蛋白的堿性，改善蛋糕的風(fēng)味并使天使蛋糕的顏色潔白，第二個(gè)功能是增強(qiáng)蛋白的軔性，因?yàn)榈鞍自赑H9—9.5的情形下，粘度減少，攪拌時(shí)保氣能力差，加入塔塔粉后降低的蛋白的堿性，增加蛋白的軔性后，保氣能力增加，蛋糕就松軟，體積就增大蛋糕有軔性柔軟的口感。

一般蛋糕的幾種調(diào)制方法:

1.蛋糖調(diào)制法：主要用于制作海綿蛋糕和蛋白類蛋糕，蛋糕體積較大，內(nèi)部組織疏松，彈性好。
2.糖油調(diào)制法：主要用于制作一般含油類蛋糕，蛋糕體積較大，內(nèi)部組織松軟。
3.粉油調(diào)制法：主要用于制作重油類蛋糕，蛋糕體積較小，內(nèi)部組織非常細(xì)密、柔軟。
4.糖水調(diào)制法：主要用于沒有精制白砂糖，而適用于顆粒較粗的砂糖的情況下制作蛋糕。優(yōu)點(diǎn)是：面糊容易乳化，充入氣體多，膨松劑用量少。
5.一步調(diào)制法：配合使用蛋糕油，將所有原輔料一次進(jìn)行攪打。優(yōu)點(diǎn)是：縮短攪打時(shí)間，節(jié)省能量。
6.兩步調(diào)制法：要比粉油調(diào)制法和糖油調(diào)制法更簡(jiǎn)便。但不適用于高筋面粉，極易形成面筋，影響蛋糕質(zhì)量。

制作面包\蛋糕時(shí)選擇什么樣的面粉:

1．面包：應(yīng)選擇面包專用粉，即蛋白質(zhì)含量在11.5~13.5%，濕面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間≥10.0min的高筋粉。

2．糕點(diǎn)、蛋糕：應(yīng)選擇糕點(diǎn)、蛋糕專用粉，即蛋白質(zhì)含量在7~9%，濕面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間≤2.0min的低筋粉