食物不能長(zhǎng)期保存，通常在幾天甚至幾小時(shí)后就會(huì)開(kāi)始發(fā)酸變質(zhì)，切開(kāi)的蘋(píng)果會(huì)開(kāi)始變黃細(xì)菌會(huì)滋生，但你在超市的貨架上看到的這些食品通常保質(zhì)時(shí)間非常長(zhǎng)，這要感謝防腐劑的作用。


什么是防腐劑？它們?cè)趺醋屖澄锉３挚梢允秤玫臓顟B(tài)？食品添加劑安全嗎？


食物變質(zhì)主要由兩個(gè)原因造成一是微生物二是氧化的作用，微生物如細(xì)菌及微生物會(huì)侵犯食物，有些細(xì)菌則會(huì)造成疾病，其他則讓食物變成又臭又粘的微生物狀態(tài)，氧化作用則是食物分子產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，酵素或自由基造成脂肪酸敗或使用農(nóng)產(chǎn)品，如蘋(píng)果或馬鈴薯褐變。


防腐劑可以避免這兩種腐敗現(xiàn)象，在冰箱發(fā)明之前真菌及細(xì)菌可在食物內(nèi)滋生，所以我們找到幾個(gè)方法創(chuàng)造對(duì)生物不利的環(huán)境，例如讓食物變得更酸會(huì)破壞微生物生存所需的酵素，某些細(xì)菌其實(shí)還幫助這點(diǎn)，數(shù)千年來(lái)，大家利用會(huì)產(chǎn)生乳酸的微生物來(lái)保存食物，乳酸將腐敗的蔬菜及牛奶轉(zhuǎn)變成可以長(zhǎng)久保存的食物，像是歐洲的德式酸白菜，韓國(guó)的泡菜以及中東地區(qū)的優(yōu)格。



但這些人工防腐劑對(duì)于人體來(lái)說(shuō)安全嗎？一些研究顯示，安息香酸鹽及安息香酸的相關(guān)物可能會(huì)造成多動(dòng)行為，但是還沒(méi)有定論，這些酸類(lèi)似乎非常安全，其他的抗菌策略還有添加很多糖或鹽，添加糖的像是果醬，添加鹽像是腌肉，鹽和糖會(huì)抓住微生物生存所需的水分也就是將糖鹽周?chē)募?xì)胞水分吸干，通過(guò)這種方式因而摧毀細(xì)菌和病毒。


當(dāng)然太多的糖會(huì)增加心臟病、糖尿病及高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，所以要適量使用這些防腐劑?？咕跋跛峒皝喯跛猁}常常可在煙霧內(nèi)找到，這類(lèi)物質(zhì)可以防止肉類(lèi)的細(xì)菌滋生，但是這也會(huì)造成其他健康問(wèn)題，有些研究顯示腌肉之所以致癌，這種防腐劑可能是罪魁禍?zhǔn)住?br />

抗氧化劑也可以防止造成食物變味或變色的化學(xué)變化，煙熏也是過(guò)去數(shù)千年來(lái)一直時(shí)使用的食物保存，因?yàn)槟绢^煙熏內(nèi)的某些芳香族化合物是抗氧化劑，煙熏加上鹽腌，使冰箱發(fā)明以前可用的防止食物腐敗變質(zhì)的化合物，如二丁基羥基甲苯及生育酚也就是大家熟知的維生素E，維生素E就像煙熏類(lèi)的化合物一樣可以吸干自由基避免酸敗的味道，維生素E出現(xiàn)在油脂、芝士及早餐麥片里。


其它抗氧化劑如檸檬酸及維生素C，有助于切片農(nóng)產(chǎn)品保持顏色，因?yàn)樗鼈儠?huì)阻礙褐變酵素作用，某些化合物如亞硝酸鹽有多重功能，同時(shí)對(duì)抗菌劑及抗氧化劑亞硝酸鹽可能會(huì)讓某些人產(chǎn)生過(guò)敏癥狀。


但是大多數(shù)抗氧化劑型防腐劑通常被認(rèn)為是安全的，所以我們應(yīng)該擔(dān)心防腐劑嗎？這么說(shuō)吧，它們通常位于成分表的最后幾項(xiàng)，因?yàn)橛昧糠浅Ｉ?，美?guó)食藥監(jiān)局認(rèn)定為安全，盡管如此，一些消費(fèi)者及公司，還是在尋找替代品。


包裝技巧也有幫助對(duì)防止食物變質(zhì)有幫助，比如真空包裝的食物，然而沒(méi)有一定程度的化學(xué)幫助很少有食物能在常溫下儲(chǔ)藏很久