在面包的生產中，除了基本之原料及一些輔料外，通常加進一些與原料不同的材料，以加快生產速度、改善面包的組織、提高產品之質量。面這些加添的材料，可統(tǒng)稱之為添加劑。因在面包的制作工藝中，添加劑的種類按面包或面團要求改善情況不同而各異。

1改良劑

面包改良劑是針對調整烘焙過程并改進成品質量而調配而成，這些物質作用在面筋中的硫氫根及雙疏根而起反應，從而在攪拌及發(fā)酵過程中促進面筋的三度空間網(wǎng)狀結構之生成。這些物質主要是氧化劑及還原劑，氧化是增強網(wǎng)狀結構，而還原是減弱網(wǎng)狀結構。

2氧化劑的用處

氧化劑的加入，可減短或至取消面粉的成熟周期，使到使用新鮮面粉成為可能。
增強面團中的面筋，面筋增強后，面包配方中可以加入更多的水份，可加固攪拌后所形成的網(wǎng)狀結構。
加快面團成熟縮短加工時間。

3還原劑的用處

可將過強的面筋減弱，有利于面包體積增大。
促進攪拌過程中面筋的擴展，縮短攪拌時間。

4乳化劑的用處

乳化劑是一種可使油和水穩(wěn)定混合的物質。面包中所用的乳化劑可使加于面團中的油脂更均勻及細致地分布，這將會增加面團間的粘性、彈性和面團的保氣能力。有些乳化劑能與淀粉化合，用以減慢面包老化。也有些乳化劑與面筋中的蛋白質起作用，形成蛋白質脂肪鏈，并對面筋起調整作用，這些都會對面糖的成熟及機械耐力帶來好處。

5酶（酵素）

酶是一種由生物產生的而具有蛋白質性質的生物催化劑，及構成生機的重要元素，提高酵母營養(yǎng)。

6防腐劑

有些面包因要長時間的包裝貯存，做成了對細菌生長有利的條件環(huán)境。所以在面包生產上，也會常常用到防腐劑，當然最好的防止發(fā)霉方法是車間經(jīng)常保持良好之衛(wèi)生，其次才是防腐劑的使用。其實細菌的繁殖細胞及孢子到處都有，原料衛(wèi)生與否定污染程度，正確的原料貯存及制作方法，比使用防腐劑好，高度污染之產品，即使使用多量之防腐劑亦無效。
必須緊記，防腐劑使用，只能延長銷售時間，并不是提高產品之質量，在一般的綜合添加劑中，不應含防腐劑的成份。

7酵母食料

這類添加劑可能是最古老的面包添加劑，因其中的礦物質容易被酵母所消耗而利于酵母增生，但只限于長時間發(fā)酵才對酵母有益。